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第一百一十八章竹香煎酿鸡腿菇(1 / 1)

第二天的雪停了,天却更冷了些。屋檐上挂着长长的冰棱,像谁串了串透明的水晶,太阳一照,晃得人眼睛发花。邢成义和向佳乐并肩往金沙苑食府走,脚下踩着半化的雪水,发出“咯吱咯吱”的声响,鞋帮很快就溅上了泥点。

“听说你昨儿回来了?”向佳乐裹紧了围巾,只露出双眼睛,说话时呼出的白气很快散在风里,“小李那家伙兴奋得半夜给我发消息,说你带了山东特产。”

邢成义笑了笑:“就些家里做的酱菜和点心,不值当什么。”

“那可不一样,你家那酱菜,配馒头绝了。”向佳乐咂咂嘴,“去年你带的那罐,我跟小李抢着吃,最后连汤都拌面条了。”

两人说说笑笑进了食府后门,刚推开厨房的门,一股混杂着葱姜蒜和热油的香气就扑面而来。灶台边已经有人在忙了,铁锅“滋啦”作响,抽油烟机嗡嗡地转着,空气里飘着刚蒸好的馒头香。

厨师长莫厨正站在案子前,手里拿着把菜刀,“咚咚咚”地切着土豆。他那原本就没几根头发的脑袋,如今几乎成了锃亮的光头,只有鬓角还留着圈灰白的发茬,被厨房的热气蒸得冒着细汗。听见动静,他抬起头,脸上立刻堆起笑,眼角的皱纹挤成了几道褶子。

“哟,小邢回来了啊。”莫厨把刀往案子上一放,在围裙上擦了擦手,“家里人都挺好的吧?”

“谢谢莫厨,都挺好的。”邢成义往旁边让了让,避开端着汤锅走过的学徒,“我从家里带了点特产,回头给您送过去尝尝。”

“好好好。”莫厨笑得更欢了,拍了拍他的胳膊,力道不轻不重,“山东年货,那肯定错不了。我记得你上次带的那个周村烧饼,香得很。”

“这次也带了些,还有我妈做的酱肘子。”

“那可太地道了。”莫厨摆了摆手,指了指旁边的灶台,“赶紧工作吧,别站着了。出去这阵子,手艺没生吧?”

“放心吧莫厨,肯定没生。”邢成义挽起袖子,熟门熟路地走到自己常用的那个灶台前,摸了摸锅沿,还是温热的。

向佳乐在旁边已经系好了围裙,拿起锅铲敲了敲锅:“得,看你这架势,是真没歇着。等会儿中午不忙了,咱哥仨找个空,好好聊聊。”

邢成义应了一声,点火、倒油,油热了,扔进几粒花椒,瞬间爆出浓烈的香气。厨房的喧嚣声、说话声、锅碗瓢盆的碰撞声混在一起,和窗外未化的残雪、檐下的冰棱,还有远处早点摊飘来的热气,织成了一张鲜活的网。

厨房的烟火气正浓,莫厨往灶台上的白瓷盘里扫了眼备好的料,忽然拍了拍手:“都停一下,今儿教你们道新菜。”

正忙着备菜的几人都停了手,邢成义刚把切好的青菜码进盘里,也转头看过去。莫厨拿起一根胖乎乎的鸡腿菇,在手里掂了掂,脸上那抹笑带着点神秘:“新年新气象,这菜是我琢磨着给开年添彩的,叫《竹香煎酿鸡腿菇》。”

他把配料一样样往案子上摆,边摆边说:“鸡腿菇这名儿实在,长得像鸡腿,鲜味也不输。咱用料得讲究——肉末一百克,鸡腿菇三百五,姜片葱结不能少,还有这些调味的,盐糖鸡粉生抽蚝油料酒淀粉,一样都不能错。”

说着,他拿起菜刀,“咚咚”几声把鸡腿菇切成规整的长方形片:“第一步,鸡腿菇洗净切片。记住,片不能太薄,不然等会儿酿肉末容易碎。”

水烧开了,他把菇片倒进去焯煮,白色的泡沫浮起来,空气里飘出淡淡的菌香。“焯一分多钟就行,去去土腥味。”捞出来过凉水,他又转向肉末,加了盐、糖、鸡粉和生抽,筷子搅得飞快,“肉末得腌十分钟,让味儿渗进去,等会儿煎的时候才香。”

热锅倒油,姜片和葱结下去“滋啦”一响,香味立刻漫开。莫厨淋了勺料酒,添了清水,把焯好的鸡腿菇倒进去,又撒了调料:“这步是煨煮,两分钟就够,让菇片先吸点底味。”

捞出来的鸡腿菇被他用干净毛巾细细吸干水分,邢成义看着那认真的样子,想起以前莫厨总说“做菜跟做人一样,得干净利落”。接着,莫厨在盘里撒了层淀粉,把菇片放上去,两面都拍匀了:“这淀粉是为了让肉末粘得牢,等会儿煎的时候不掉。”

腌好的肉末被分成小份,一个个抹在菇片上,他的手稳得很,肉末铺得厚薄均匀:“酿的时候别贪多,不然煎的时候容易散。”

油烧到六成热,莫厨把酿好的菇片肉末朝下放进锅里,“滋啦”一声,金黄的油花溅起来,很快就飘出焦香。“煎两分钟,底面焦黄了再翻,不然肉末会粘锅。”他边煎边说,眼神扫过围观的几人,“小邢,你记着,这火候得拿准,太急了外面糊了里面没熟,太慢了又不香。”

邢成义点点头,目光落在锅里,看着那金黄的边缘慢慢晕开。煎好的菇片码进盘里,莫厨又在锅里调了汁,蚝油、盐、鸡粉加进去,水淀粉一勾,稠稠的汁裹着光泽。最后往盘里一浇,撒上葱花,绿的白的黄的,一下子就亮了相。

“成了。”莫厨把盘子往案子中间推了推,热气腾腾的,竹香混着肉香和菇香,钻进每个人鼻子里。“这菜看着素净,吃着有肉香,菇里带着汁,新的一年,就像这菜一样,得有里有面,踏踏实实。”

向佳乐忍不住咽了口唾沫:“莫厨,这看着就好吃,等会儿我跟成义试试?”

莫厨笑了,用围裙擦了擦手:“试试就试试,记住我刚才说的,淀粉要拍匀,火候要盯紧,还有——”他指了指那盘菜,“用心做,菜才香。”

厨房里的抽油烟机还在转,窗外的阳光透过雪后的空气照进来,落在那盘《竹香煎酿鸡腿菇》上,亮得让人心里暖和。

莫厨刚把菜摆好,后厨的学徒小张就踮着脚往盘子里瞅,被莫厨笑着拍了下后脑勺:“看啥?等会儿让你们尝,现在先把步骤记牢了。”

邢成义拿起一片没酿肉末的鸡腿菇,捏了捏,质感厚实有弹性。他转头看向莫厨:“这菇焯完水再煨煮,是不是为了让它先吃透底味?等会儿煎的时候,肉末的香和菇本身的鲜就能融到一块儿?”

莫厨眼里露出点赞许:“还是你琢磨得细。这鸡腿菇看着扎实,其实吸味得很,先让它喝足了汤,后面不管是煎还是浇汁,味儿都能锁在里面。”他说着,用筷子夹起一块成品,“你们看这肉末,煎得焦香,咬下去能吃到颗粒感,但又不会柴,就是因为腌的时候加了点糖提鲜,还得顺着一个方向搅上劲。”

向佳乐已经按捺不住,找了两个干净盘子,小心翼翼地分了几块:“我先替大家试试咸淡。”他叉起一块送进嘴里,嚼了两下,眼睛亮了,“嘿,这菇里带着股淡淡的竹香似的,肉末焦脆,汁还稠稠的,配米饭绝了!”

“那是,”莫厨得意地扬了扬下巴,“我特意在煨煮的时候加了点竹笙水提香,就是为了让这菜多一层清鲜,不然光有肉香就腻了。”

正说着,前厅的服务员跑进来喊:“莫厨,张老板带朋友来了,指定要尝尝您的新菜。”

莫厨应了声,把剩下的半盘菜递给她:“正好,让客人也提提意见。”又转头对邢成义和向佳乐说,“你们俩现在就照着做一遍,材料案台上都备好了,我在旁边看着。”

邢成义先动手处理鸡腿菇,切片、焯水,动作麻利得很。向佳乐负责调肉末,边搅边念叨:“盐少许,糖少许……莫厨,这‘少许’到底是多少啊?”

莫厨在旁边哼了一声:“少废话,凭感觉!做久了就知道,菜是活的,不是死按秤来的。”

邢成义焯好菇片,用毛巾吸干水分时,特意多按了按边角:“刚才您说水分一定要吸干,不然拍淀粉的时候挂不住,煎的时候也容易溅油。”

“对喽。”莫厨点头,“细节决定成败,这一步偷懒,后面全白费功夫。”

两人分工合作,一个拍淀粉、酿肉末,一个热锅、准备调汁。邢成义把酿好的菇片放进锅里时,特意让肉末朝下,小火慢慢煎,油花滋滋地舔着肉末,很快就泛出诱人的金黄。向佳乐在旁边调汁,水淀粉勾得稠稀正好,浇在煎好的菇片上,裹得均匀透亮。

最后撒上葱花,一盘像模像样的《竹香煎酿鸡腿菇》就成了。莫厨走过去看了看,拿起筷子尝了一块,没说话,只是对着两人竖了竖大拇指。

这时前厅又来传话,说张老板吃了那盘新菜,直夸味道清爽,让后厨再做两盘送过去。

莫厨笑着挥挥手:“听见没?客人认可是最好的奖励。小邢,向佳乐,这菜以后就归你们俩负责了,好好练,开春咱菜单上就添这道。”

邢成义看着自己做的那盘菜,热气腾腾的,香味混着厨房的烟火气,心里忽然觉得踏实。离开的那些日子像场模糊的梦,而此刻锅铲的温度、食材的香气、莫厨的叮嘱,还有身边伙伴的笑闹,才是真实的日子。

窗外的雪已经化得差不多了,阳光透过窗户照进来,在灶台上投下一片暖融融的光斑。新的菜,新的开始,好像连空气里都带着点崭新的味道。

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