下午的厨房稍显清闲,刚上班没多久,莫厨就把新来的案板师傅叫到了案子前。这人看着三十出头,穿着洗得发白的工服,袖口卷得整整齐齐,眉眼间透着股沉稳,自早上来报道后就没怎么说话,只是默默看着旁人忙活。
“小周是吧?”莫厨指了指案台上的一兜土豆,“咱后厨不看别的,就看手上的活。今天考三个项目,先给咱露一手切土豆丝。”
周围正擦灶台的、备料的都停了手,邢成义和向佳乐也凑了过去。切土豆丝是案板的基本功,但要切得匀、细、快,可不是件容易事,尤其莫厨这话里带着考核的意思,工资多少就看这几下了。
被称作小周的师傅没多话,点点头,拿起四个土豆。他先把土豆放在案子上,手指修长,骨节分明,握着土豆的姿势稳得很。去皮、洗净,动作利落得像在表演。接着,他拿起菜刀,刀身在灯光下闪了闪寒光。
第一个土豆,他先切成薄薄的圆片,每一片都像用尺子量过似的,厚薄均匀,边缘齐整。切完一整个,他没往旁边放,而是把土豆片一片片摞起来,整整一排,不多不少,正好铺满案板的一角。接着是第二个、第三个、第四个,都是同样的手法,切好的土豆片被他整齐地叠成四层,像一叠码好的白纸,连边缘都对齐了,看不到一丝参差。
“嚯,这刀稳的。”向佳乐在旁边低低说了句。邢成义也屏住了呼吸,他自己切土豆片,最多敢叠两层,三层就容易打滑,稍不留神就会切到手,更别说叠得这么规整了。
小周深吸一口气,手腕轻转,菜刀开始上下起落。没有多余的动作,只有“咚咚咚”的声响,快得几乎连成一片,却又听得清每一刀的落点。土豆丝随着刀起刀落,像细雪似的从刀下飘出来,落在白瓷盘里,根根分明,粗细均匀得像细粉丝。
不过几分钟,四层土豆片就全变成了土豆丝。小周把刀往案子上一放,拿起盘子,走到水池边,往盘里注了些水,轻轻晃了晃。土豆丝在水里散开,根根直立,没有一根断的,没有一根粗细不一的,隔着水看过去,仿佛是机器批量切出来的成品。
厨房静悄悄的,连抽油烟机的声音都好像小了些。
“都来看看!”莫厨猛地一拍大腿,声音洪亮,“这才叫合格的案板!”他走过去,用手指捻起几根土豆丝,对着光看了看,“粗细一致,没有连刀,连水分都控得刚好——小周,你这手活,练了多少年?”
小周腼腆地笑了笑:“回莫厨,十年了。”
第一项考核结束,众人还沉浸在小周那惊艳刀工带来的震撼里,莫厨就已经把案板收拾干净,从后厨的冰箱里拿出一块方方正正的白色豆腐干,还有鸡胸肉、火腿、虾仁、冬笋等食材,摆了满满一案板。
“第二项考核,淮扬煮干丝。”莫厨拍了拍那块豆腐干,“这道菜看着家常,可讲究多了去了。”他看向小周,“小周,这煮干丝,最考验的是什么,你说说看。”
小周想了想,沉稳开口:“刀工和汤底。干丝要切得粗细均匀,像火柴杆那样,才能入味;汤底得用鸡汤,最好是老母鸡熬出来的,鲜味足。”
莫厨点点头:“没错。先看刀工。”他拿起那块豆腐干,展示给众人,“这是正宗的扬州大白干,质地紧实、没有气孔,切丝不容易断,豆香也浓。”说着,他把干丝放在案板上,用刀轻轻修去四边不规整的地方。
莫厨的刀在灯光下闪烁,他的手稳得像生了根,将豆腐干横片成薄片,每一片都薄得透光,厚薄几乎分毫不差,看得众人目不转睛。邢成义在一旁暗自惊叹,他知道这一手功夫没有多年沉淀根本做不到。
“看清楚了,这刀面得始终和砧板平行,一气呵成,不能拖泥带水。”莫厨边切边说,“不然批出的干丝厚薄不均,影响口感。”眨眼间,一块豆腐干就被片成了二十多片,整齐地叠放在案板上。
接着,莫厨将这些薄片叠起来,开始切丝。刀起刀落,动作流畅得如同行云流水,发出“哒哒”的声响。不一会儿,细密均匀的干丝就出现在众人眼前,根根粗细一致,没有连刀,也没有断头,散落在案板上像一滩银丝。
“这就是标准。”莫厨放下刀,用手拨弄了一下干丝,“你们数数,一块干子切出的干丝,得有好几百根,而且不能有一丝马虎。”
小周走上前,拿起一块豆腐干,深吸一口气,开始重复莫厨的动作。他的神情专注,额头上渗出细密的汗珠,眼睛紧紧盯着手里的刀和豆腐干。邢成义站在旁边,能听到自己紧张的心跳声,他知道这不仅是小周的考验,也是给他们所有人上的一课。
小周的刀功同样扎实,片出的干丝虽比不上莫厨那般行云流水,但也整齐均匀,叠放起来层次分明,切丝时也没有出现差错。切完后,他轻轻放下刀,额头上满是汗水,抬头看向莫厨。
莫厨没说话,拿起小周切好的干丝仔细端详,用手捻起一小撮,迎着光看粗细,又轻轻抖了抖,检查有没有连刀。半晌,他点点头:“不错,刀工过关。接下来是汤底和烹制。”
他转身走向灶台,把锅里的水烧开,将干丝放入锅中焯烫,边烫边用竹筷轻轻拨散:“干丝得先用开水焯两遍,去去豆腥味,每次两分钟左右,捞出来用凉水浸透,这样质地才爽滑弹牙。”
接着,莫厨将提前准备好的老母鸡熬制的鸡汤倒入锅中,放入虾仁、火腿丝、鸡丝、冬笋丝等配料,再加入一小撮虾籽:“这虾籽是提鲜的关键,可不能少。”他把焯好的干丝放入锅中,大火烧开后转小火,慢慢炖煮。
“俗话说‘千煮不如一焖’,这干丝得用鸡汤焖煮入味。”莫厨盖上锅盖,“鸡汤得没过干丝,鸡油封口,焖上半小时,让干丝把鸡汤和配料的鲜味都吸进去。”
时间一分一秒过去,厨房里弥漫着浓郁的香气,鸡汤的醇厚、干丝的豆香、配料的鲜香交织在一起,让人垂涎欲滴。
半小时后,莫厨揭开锅盖,香气瞬间弥漫开来。他把煮好的干丝和配料盛出,装在精致的白瓷盘中,干丝洁白如雪,配料色彩丰富,火腿的红、虾仁的粉、冬笋的黄、鸡丝的白,再点缀上翠绿的豌豆苗,宛如一幅精致的画卷。
“小周,你来试试。”莫厨把灶台让出来,“记住,火候要掌握好,大火烧开转小火焖煮,调味别太重,突出干丝本身的鲜美。”
小周系上围裙,开始动手。他倒油、煸炒配料、加入鸡汤和干丝,动作熟练,每一步都有条不紊。邢成义在旁边看着,默默记下每一个细节,心里想着自己离这样的水平还有多远。
不一会儿,小周的煮干丝也出锅了。他把盘子端到莫厨面前,紧张地等待评价。莫厨拿起筷子,夹起一撮干丝,细细品尝,又尝了尝汤汁,嚼了嚼配料。
“汤鲜味美,干丝入味,火候也不错。”莫厨放下筷子,脸上露出满意的笑容,“就是虾仁稍微老了点,下次注意火候。总体来说,这一关也过了!”
厨房响起一阵掌声,小周松了口气,脸上露出腼腆的笑容。邢成义看着那盘色香味俱全的煮干丝,暗暗下定决心,等有空一定要好好练练这道菜,把这淮扬菜的精髓学到手。
邢成义站在旁边,心里像被什么东西撞了一下。他想起自己切土豆丝时,偶尔会有几根特别粗,偶尔会不小心切断,叠两层土豆片都得小心翼翼。刚才还觉得自己手艺没生,此刻在这手刀工面前,才明白什么叫“天外有天”。他悄悄捏了捏自己的手腕,那上面还有常年握刀磨出的薄茧,可跟人家比起来,这点功夫确实还差得远。
“服了。”向佳乐撞了撞他的胳膊,低声说,“这水平,工资指定低不了。”
莫厨把土豆丝端到众人面前,又指了指切面:“你们看这土豆片的叠法,四层不打滑,靠的是手指的稳劲;切出来的丝匀,靠的是手腕的巧劲。做厨房,耍的就是这点功夫,差一点都不行。”他看向小周,眼神里带着欣赏,“行了,这第一关,过了!”
小周点点头,脸上没什么得意,只是拿起抹布,默默擦着案子上的水渍,仿佛刚才那手惊艳的刀工,不过是件再平常不过的事。
厨房又恢复了动静,但每个人心里都多了点什么。邢成义回到自己的灶台前,看着锅里的油渐渐热起来,忽然觉得,这厨房的烟火气里,藏着的不仅是饭菜香,还有无数双磨了十年、二十年的手,和那些藏在刀光火影里的功夫与坚持。他握了握手里的锅铲,指节微微用力——看来,自己还得再加把劲。