莫厨看小周前两项考核都稳扎稳打,脸上的笑意更浓了,却故意板起脸:“前两关过了不算啥,最后这道,才是真考验——水煮白菜。”
这话一出,连向佳乐都愣了愣。水煮白菜?这菜听着再简单不过,清水煮白菜,撒点盐就能端上桌,哪用得着考?邢成义也皱了皱眉,他知道莫厨从不按常理出牌,越简单的菜,往往藏着越深的门道。
小周倒是没意外,只是点点头,等着莫厨细说。
莫厨从菜筐里拎出一颗青口白菜,叶子鲜灵,菜帮厚实,带着刚从地里拔出来的水润气。“别觉得这菜简单。”他把白菜放在案板上,指节敲了敲菜帮,“好的水煮白菜,要清而不淡,甜而不寡,菜帮得脆,菜叶得嫩,汤里得带着白菜本身的清甜味。这考的不是花哨功夫,是对食材的理解,是火候的拿捏。”
他顿了顿,看向小周:“规矩就一条,除了盐,不能放别的调料。水用自来水,锅用咱这口铁锅,你做吧。”
小周没多问,拿起白菜开始处理。他先把外层的老叶剥掉,露出里面嫩黄的芯,然后用清水冲洗,水流得很缓,像是怕冲坏了菜叶。洗干净后,他没像往常那样把白菜剁成大块,而是用刀将菜帮和菜叶分开,菜帮切成斜刀片,厚薄均匀;菜叶则顺着纹理撕开,大小适中。
“嗯,懂行。”莫厨在旁边点头,“菜帮厚,得切薄点才容易煮透;菜叶嫩,撕着比切着更能保汁水。”
小周往铁锅里添了半锅水,没盖锅盖,就那么敞着烧。邢成义心里嘀咕:一般煮菜不都盖锅盖省时间吗?正想着,就见小周把火调得不大不小,让水慢慢升温,而不是一下子烧到沸腾。
“这步是关键。”莫厨像是看穿了他的心思,低声对周围人说,“水不能烧开再下菜。白菜的甜味在细胞壁里,急火煮会让细胞破裂,甜味跑了,菜还容易烂。得用温水慢慢焐,让它自己把甜味渗出来。”
果然,水刚有点冒热气,还没冒泡的时候,小周就先把菜帮倒了进去,用筷子轻轻拨了拨,让每片菜帮都浸在水里。大概两分钟后,他才把菜叶放进去,依旧是轻轻搅动。
这时水才开始慢慢冒小泡,像鱼在水里吐气,锅里的热气带着淡淡的白菜香飘出来,不浓,却很清润。小周守在锅边,眼睛盯着水面的动静,既不让水大开,也不让火太小,就维持着那似沸非沸的状态。
又过了三分钟,他尝了尝菜帮,能轻松咬断却还带着点脆劲,这才往锅里撒了少许盐,用筷子搅了搅,然后关火。
“成了?”向佳乐忍不住问。这前后加起来还不到十分钟,看着也太简单了。
小周没说话,拿起一个白瓷碗,先盛了小半碗汤,然后小心地把菜帮和菜叶捞进去,摆得不算规整,却透着股自然的清爽。他把碗端到莫厨面前,碗里的汤清得能看见碗底,白菜帮是淡绿色,菜叶是嫩黄色,上面浮着一层极薄的、几乎看不见的油花——那是白菜本身煮出来的。
莫厨拿起勺子,先舀了口汤。他没立刻咽,在嘴里含了两秒,然后点了点头,又夹起一片菜帮,嚼了两下,眼睛亮了。“菜帮脆而不生,菜叶嫩而不烂,汤里带着白菜的清甜味,盐放得不多不少,刚好把鲜味吊出来。”他放下筷子,看向小周,“你这手‘煨’的功夫,比不少老师傅都强。”
小周这才松了口气,擦了擦手:“以前在家常做,我妈说,白菜最金贵,得顺着它的性子来,急不得。”
邢成义看着那碗水煮白菜,忽然明白了。这菜看着朴素,却藏着对食材的敬畏——不依赖调料,不炫技,就用最本真的做法,把食材自己的味道引出来。他想起自己以前煮白菜,总觉得寡淡,要么多加盐,要么扔点鸡精,却从没想过,问题不在调料,在自己没读懂白菜的性子。
莫厨大手一挥,声音洪亮:“三关全过!小周,明天开始上工,工资按咱后厨最高的案板标准算!”
小周愣了愣,随即笑了,眼里的拘谨散去,多了些踏实。厨房的人都鼓起掌来,向佳乐拍了拍邢成义的肩膀:“服了吧?这才叫真本事。”
邢成义点点头,看向那碗冒着热气的水煮白菜。窗外的阳光斜斜照进来,落在碗沿上,反射出一层柔和的光。他忽然觉得,这厨房的学问,比他想的还要深。一道简单的水煮白菜,都藏着这么多门道,看来往后的日子,有的学了。
考核结束,小周去收拾东西准备明天上工,莫厨却没让大家散开,他往灶台边一站,手里还捏着刚才煮白菜用的铁勺,敲了敲锅沿:“都过来,借着今儿这事,咱说道说道。”
众人围了过去,连前厅帮忙的服务员都探头探脑地凑在门口听。莫厨清了清嗓子,目光扫过邢成义、向佳乐,还有几个年轻学徒:“刚才小周露的这几手,你们都看在眼里了吧?切土豆丝、批干丝、处理白菜,哪样不是刀上的功夫?”
他拿起案台上的菜刀,用指腹蹭了蹭刀刃:“老话讲‘菜品三分炒,七分切’,这话一点不假。你们想想,土豆丝切得粗细不一,炒的时候有的糊了有的还生;干丝批得厚薄不均,焖的时候有的入味有的寡淡;白菜切得乱七八糟,煮出来汤是汤菜是菜,能好吃吗?”
向佳乐挠了挠头:“以前总觉得炒菜火候最重要,没想到切菜这么关键。”
“可不是嘛。”莫厨把刀放下,语气沉了些,“我年轻的时候,师傅让我切了三年土豆丝,每天切二十斤,切到手上磨出血泡,泡破了结成茧,才算摸着点门道。那时候不懂,觉得师傅故意刁难,后来才明白,刀工是根基,根基不牢,往上盖多少花里胡哨的东西都是白搭。”
他看向邢成义:“小邢,你刀工不算差,但刚才小周切四层土豆片的时候,你眼里的那点惊讶,我看见了。承认吧,你还差得远。”
邢成义脸一红,点点头:“是,莫厨,我以前总想着把菜炒出花样,忽略了刀工得下苦功。”
“所以我今天要说的就是这个。”莫厨提高了声音,“一个合格的厨师,首先得是个优秀的案板。刀都拿不稳,菜都切不匀,就算你调味再厉害,火候再精准,炒出来的菜也立不住脚。”
他指着旁边一盆刚备好的青菜:“就说这青菜,梗子粗叶子嫩,该怎么切?斜刀切梗,让它受热均匀;叶子手撕,保它的汁水。这不是随便来的,是刀工里的讲究。再比如小周处理白菜,菜帮斜片,菜叶撕开,为啥?因为懂食材的性子,知道怎么切才能让它在锅里发挥最好的状态。”
几个学徒听得眼睛发亮,有个刚来的小伙子忍不住问:“莫厨,那我们以后是不是得天天练刀工啊?”
“不光要练,还得带着脑子练。”莫厨笑了,“不是说切得多就好,得琢磨着怎么切得匀、切得快、切得符合菜的性子。就像小周切干丝,他知道干丝要吸汤,所以切得细而不断,这样才能饱吸鸡汤的鲜;他知道煮白菜要保甜,所以处理得干净利落,不破坏菜的肌理。”
他拿起小周刚才切好的土豆丝,对着光看:“你们看这丝,根根像细银,不仅好看,炒的时候受热面积一样,调味能挂得匀,这才叫‘色香味’里的‘形’,形都没了,还谈什么味?”
厨房静悄悄的,只有抽油烟机还在低低地转。邢成义看着那盆切得整整齐齐的青菜,忽然想起自己第一次上灶,因为土豆丝切得太粗,被莫厨罚站了一下午。那时候只觉得委屈,现在才懂,那是师傅在教他最基本的道理。
莫厨把土豆丝放回盘里,拍了拍手上的灰:“行了,道理都讲了,剩下的就得靠你们自己练。小周明天来,你们多跟他学学,别觉得不好意思。做厨房的,手艺上不分高低,只分肯不肯下功夫。”
他转身往自己的休息室走,走到门口又回头:“记住了,刀是厨师的手,手上的功夫到了,炒出来的菜才有魂。”
话落,他的身影消失在门后。厨房的人却没散开,向佳乐拿起菜刀,对着土豆比划了两下,邢成义则走到案台前,拿起一块豆腐干,试着像小周那样片薄片。
窗外的阳光正好,照在案板上,把菜刀的影子拉得很长。空气里还飘着刚才水煮白菜的清甜味,混着灶台上残留的油烟香,让人心里忽然亮堂起来——原来这厨房里的学问,从来都藏在最基础的地方,就像那把刀,握得越稳,切得越细,炒出来的日子,才越有滋味。